ふるさとだより


塩麹(作り方)

麹の発酵パワーを調味料という形で手軽に食卓に取り入れられる「塩麹」。最近使っている人が多いのではないでしょうか?保育園でも時々使っています。食材のうまみを引き出すだけでなく、免疫力を高め、インフルエンザや花粉症などにも効果が期待されています。味噌や醤油、酒、みりん、酢、納豆・・・と、日本食文化の柱をなす発酵食品を作り出す麹菌です。

酵素は身体に有益な働きをする腸内の善玉菌を増やし、病気にかかりにくく、かかっても軽症で済むなどの免疫力を高め、さらに体の酸化(老化)を防ぐアンチエイジングや、放射線で傷ついたDNAの修復を助ける等の効果も注目されています。

麹菌が生み出す酵素は、でんぷんをぶどう糖へと分解し、たんぱく質を旨み成分であるアミノ酸へと分解します。この働きによって食品の旨みは増し、柔らかく消化の良い状態に変わるのです。また麹菌は、発酵過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン等、健康維持に不可欠な様々なビタミンも作り出してくれるといいます。

こうした効果を手軽に取り入れられるとして人気を集めている塩麹ですが、材料は、米麹と塩と水だけ。野菜にもみこんで漬物にしたり、ニンニクやトマトと和え、イタリアン風のソースにしたり、ごま油とおろししょうがを加え,タレにするなど、和洋問わずアレンジを楽しめます。手軽に購入できますが、材料にこだわって自分で手作りした方がより安心安全です。

【材料】米麹300g、塩100g、水300g   【作り方】①ボウルに麹を入れてほぐしてから、塩を馴染ませる。②①に水を入れる。③保存容器(ガラスかホウロウ)に移して常温に置き、1日1回かき混ぜる。④7~10日後に指先で粒をつぶして芯がなければ出来上がり。⑤冷蔵庫で保存する。

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