白米を食べ出したのは戦国時代が過ぎ、淀君以降からと言われています。そして平和な江戸時代には一般的に食べられるようになり、その影響から「江戸わずらい」という脚気（かっけ）の大流行で苦しみました。しかし、当時は精米技術が進んでいないので、さほど真っ白にできず胚芽も残っているので、「つき粉」という白い砂（研磨剤）を入れて白米にしました。それを落とすために「米を磨ぐ」ということになりました。つき粉は戦前まで使われていたので、米は「磨ぐ」ものとの考えが定着して、米をゴシゴシ磨ぐことになったのです。しかし今では、つき粉は使わないので、栄養面から言ったら、米はそんなに磨ぐのではなく、そっとゴミを流すくらいで、白いとぎ汁を捨てないで炊くと、糠（ぬか）とともにビタミン・ミネラルも残るのです。ー『あなたと健康』よりー